Et Hazırlama ve Pişirme

Steak pişirme prosedürü;
1.
Buzdolabında çıkarılan etin hemen pişirilimemesi gerekmektedir. En az 30 dakika oda sıcaklığında bekletiniz. Izgaraya koymadan önce etin her iki tarafını mümkünse deniz tuzu kullanarak tuzlamalısınız. Eti baharatlı seviyorsanız çekilmiş karabiber ile lezzetlendirebilirsiniz. Daha sonrasında etinize nazik hareketleri ile ovalayarak etin baharatı tuzu çekmesini sağlayınız.

2. Eti pişirecek olduğun uz tavanın veya ızgaranın çok sıcak olması gerekmektedir.etin iki tarafınıda iıi şoku ile mühürlemelisiniz. 2 dakika bir tarafını 2 dakikada diğer tarafını mükürler iseniz bu şekilde etin yüzeyinde güzel bir baklava deseni oluşturabilrsiniz daha sonra etin diğer yüzeyini aynı şekilde birbirine paralel olarak yapın

3. Eti ızgara ederken zırt pırt maşayla alıp acaba pişti mi diye mıncıklamayın. Eti ne kadar az çevirirseniz o kadar az suyunu salar. Sadece 1 kere ters düz edin yeter.

4. İki tarafını da pişirdik bitti diyip ardından ete hemen saldırmıyorsunuz. Etler ılık bir yere alınır, dinlendirilir. Mangalın daha yüksek taraflarına veya önceden 150 derece ısıtılmış fırına olabilir. Etin makbul olanı 3 – 4 cm arasında olduğu için, dış yüzeyleri mühürlendikten sonra içinin de pişmeye devam etmesi gerekir. Az pişmiş 3 dakika, orta pişmiş 5 dakika, iyi pişmiş 8 dakika diyebiliriz.

5. Son olarak etin servis edileceği tabakların da sıcak olmasında fayda var. Bu konular ince konular, anca meraklısı ne demek istediğimi anlayacak ve evinde bunu uygulayacaktır. Eti 1-2 dakika da bu şekilde dinlendirince, ilk bıçak darbesinde suyunu salacak ve biraz önce kupkuru görünen etiniz lezzet şelalesini salacaktır.

Unutmayın, ızgara etin güzel olduğunu anlamak için suyuna ekmek banmalısınız. Kupkuru gelen et, et değildir posasıdır!

Başlangıçta Bilmeniz Gerekenler;
Lezzetli bir yemek için iyi bir malzeme; Aşçılıkta %70 malzeme %30 aşçının yeteneği, bilgisi gibi bir oran vardır. Buradan anlaşıldığı gibi malzemeniz kötü ise kaliteli bir şey çıkarmanız çok zordur. Aroma katmak için soslarla uğraşmanız gerekecektir. O sebeple lezzetli bir et yemek istiyorsanız, etiniz iyi olmalı. Teflon tavalarınızı bir kenara atın ve kömür ateşinde, mangal lezzetinde etler yapmanız için paranıza kıyıp iyi bir dökme demir ızgara tavası alın. Piyasada kaliteli bir dökme demir tava için 100-200 TL gibi bir bütçe ayırmanız gerektiğini de hemen hatırlatayım. “Ben iyi bir et pişireceğim” diyorsanız bunu yapmak zorundasınız. Lezzeti ucuza satın alamazsınız! Kırmızı eti asla yıkamayın, suya tutmayın. O gördüğünüz kırmızı sıvı kan değil, etin kendi suyudur. Dinlendirme Nedir? Etin lezzetini ortaya çıkaran, lokum gibi dediğimiz etlere kavuşmamızı sağlayan yöntemdir dinlendirme. En çok bilinen iki yöntem Kuru ve yaş dinlendirmedir. Kuru dinlendirme için özel dolaplar kullanıldığı için evde yapmamız mümkün değil. Ancak yaş dinlendirme denilen, etin kesildiği anda vakumlu poşetlerde buzdolabında +2 ya da +4 derece 3 haftaya kadar yaptığımız dinlendirme türünü evinizde de uygulayabilirsiniz. Vakumlama işlemini siz yapabileceğiniz gibi vakumlanmış taze et satan yerler de mevcuttur. Eti ne kadar fazla dinlendirirseniz o kadar lezzetli ve yumuşak olacaktır, tabi doğru pişirebilirseniz!

Peki neden Döküm Tava? Döküm Tava yüksek derecedeki ısıya dayanıklıdır. Çabuk ısınır, ısıyı çok iyi bir şekilde iletir, dağıtır ve uzun süre muhafaza eder. Normal teflon tavalar bu kadar yüksek ısıya ulaşamadıkları için et pişirirken mühürleme işlemini ne yazık ki iyi bir şekilde yapamazsınız. Bu sebeple iyi bir et pişirmekiçin döküm tava almanız şarttır.

Marinasyon Nasıl Yapılmalı?
Ete lezeet katan işlemlerden biridir marinasyon. En sıklıkla yapılan ve en iyi sonuç alınan yöntem; taze biberiye, taze fesleğen, taze kekik, bir miktar hardal, bir miktar zeytinyağı, şarap ve deniz tuzundan oluşan bir karışımdır. Eti pişirmeden önce bu karışımın içinde 1-2 saat kadar oda sıcaklığında tutarsanız, lezzetine lezzet katarsınız. İçerikle ilgili oran vermiyorum, çünkü benim bir oranım yok. Göz kararı her şey. Ama merak edener için şöyle söyleyebilrim. 300 gr bonfile için 1 yemek yaşığı hardal, yarım su bardağı kırmızı şarap, 1/4 çay bardağı zeytinyağı şeklinde. Pişirmeden önce bu karışımın içinden eti aldıktan sonra biraz süzmeniz, hatta kağıt havlu ile üzerindeki zeytinyağını almanız/sıyırmanız daha iyi olacaktır. Nedeni; aşağıda, Nasıl Pişirelim kısmında!

Nedir Şu Et Mühürleme Dedikleri?
Etin lezzeti içindeki suyundadır. En basit tanımı ile mühürleme; etin sıvısını yani lezzetini içine hapsetme işlemidir. Peki bu nasıl yapılır? Eti mühürlemek için yaklaşık 300 derecelik bir ısıya ihtiyacımız vardır. Bu ısıya da normal tavalar ulaşamadığı için varsa ateş ızgarası yani mangal, yoksa döküm tava tercih ediyoruz. Eti yüksek ısıya ulaşan tavamıza bıraktığımızda “cııııızzzzz” diye muhteşem bir ses duymalısınız. Eğer antrikot yapıyorsanız etrafın biraz duman altında kalmasına da hazır olun. Yüksek sıcaklıktaki tavamıza etin iki tarafını da (eğer çok kalın bir et kullanıyorsak etin açıkta kalan tüm bölgelerini) mühürlememiz gerekir ki diğer bölgelerden et suyunu dışarı bırakmasın. Nasıl Pişirelim? Etinizi az pişmiş seviyorsanız –ki iyi bir et yiyicisiyseniz zaten böyle sevmelisiniz– iki tarafını da ikişer dakika pişireceğiniz 3-4 cm kalınlığında bir et, ama eğer ben çok pişmişten vazgeçmem diyorsanız iki tarafını da ikişer dakika pişireceğiniz 1-2 cm kalınlığında bir et tercih etmelisiniz. Etinizi dolaptan çıkardıktan sonra, pişirmeden önce mutlaka ısısını oda sıcaklığına getirmemiz gerekir. Dökme demir tavanızı ocağa koyup altını açın. Tavanın ısındığını anlamak için elinizi tavaya bir kaç cm yaklaştırın üzerinde bir kaç saniyeden fazla tutamadığınızda tavanız ısınmış demektir. Tavayı kesinlikle yağlamayın. Eti tavaya koymadan bir süre önce ayçiçek yağı (kesinlikle zeytin yağı değil!) ile ve deniz tuzu ile terbiyeleyin. Deniz tuzu kullanmanız etin üzerinde hafif bir koruyucu tabaka oluşturacağı için suyunu içinde tutmasına yardımcı olacaktır. Etinizin her yüzünü yalnızca bir kez pişirmeniz en doğrusu olacaktır. Etin kalınlığına ve ne kadar pişmiş tercih ettiğinize bağlı olarak pişirme süresini değiştirebilirsiniz.
Piştikten sonra?
Piştikten sonra eti hemen yemiyoruz. Et çok yüksek ısıda piştiği için 3-5 dk dinlenmesi gerekiyor. Aksi halde bıçağı vurduğunuz anda içindeki o yüksek ısı yine dışarı çıkmış olacak, et suyunu dışarı salarak, lezzetini ve proteinini büyük ölçüde kaybetmiş olacak. Eğer 5 dakikalık süre sonrasında etin soğuyacağını düşünüyorsanız önceden 220 dereceye ısıttığınız bir fırında etinizi yemeden önce ısıtabilirsiniz. Bu işlem kesinlikle lezzet kaybına yol açmaz. Eti kestiğiniz zaman içi pembe kalan etin dışındaki kalın mühür tabakasını görebilirsiniz. Etin içinin pembe olması pişmediği anlamına gelmez. Bu bir yanılgıdır. Pişmiştir, ancak az pişmiştir Etinizi pişirirken ek olarak biberiye de kullanabilirsiniz. Ete çok farklı bir lezzet vererek aromasını zenginleştirecektir.