Bifteklerin Bölümleri

Dananın ızgaraya uygun en lezzetli eti hayvanın sırt bölgesinde olur. Rib denilen kaburgalardan başlar. Shortloin ve sirloin denen kısımlarla birlikte, buta kadar devam eder.

Kaburgaların önlerinde et daha fazla olur. Dana pirzola dediğimiz Rib Steak buradan çıkar. Eğer dana pirzola kemiğinden ayrılıp löp et şeklinde kesilirse Ribeye steak denir yani antrikot.

Shortloin bölgesi ise kaburgalara göre biraz daha lezzetli olur. Çünkü bacaklara en uzak bölgeler burası olduğu için yağlanmaya çok müsaittir, dolayısıyla et yumuşak ve sulu kalır. Shortloin’in esas parçası boydan boya giden T-Bone Steak vardır ki bu et bizim kasaplarda kolay kolay bulunmaz.

T şeklindeki etin bir tarafında Strip Steak veya New York Steak denilen kontrafile bulunur. Koca şehre adını veren bir et parçasından bahsediyoruz dostlar dikkatinizi çekerim. Diğer tarafında ise Tenderloin yani bonfile vardır.

Bonfile tahmin edersiniz ki kontrafile ve antrikota göre çok daha yumuşaktır, ama daha yağsız olduğu için bence lezzeti de antrikota göre daha azdır. Bir de bonfilenin önlere doğru olan küçük tarafı vardır ki işte orası 300 kiloluk koca dananın en yumuşak yeridir. Literatürde Filet Mignon olarak anılan bu kısım namı diğer lokumdur. Bizim steakhouseların menüsünde de aynen lokum diye geçer.

T-Bone Steak’de arkalara doğru gidildikçe kontrafile tarafı aynı büyüklükte devam ederken, bonfile tarafı daha büyür ve kısmına buna da Porterhouse Steak denir. Bonfile tarafının üçgen şeklinde dik değil, hafif tombul şekilde aşağı doğru inen parçadır. İşte filmin koptuğu yer burasıdır. Steaklerin içinde en pahalısı, en güzeli, en lezzetlisidir.

Son olarak Sirloin bölgesinde yine ızgaralık et bulunur. Yanlız tüm steak bölgesindeki en ucuz olan tarafıdır tam Türkçesi yoktur. Kasaplar kendi arasında buna “yalancı bonfile” derlermiş. Yağsız olur, löp et gibi görünür, “Ay benim etim yağsız tarafından olsun” diyenler içindir.

Her etin meraklısı vardır. Yağsız etler sağlıklı olmakla birlikte lezzetten taviz verdirirler.

Kalınca kesilmiş etin 1) Az pişmiş, 2) Orta-az, 3) Orta, 4) Orta-iyi ve 5) İyi pişmiş olmak üzere 5 farklı sınıflandırması vardır. Türk örf adetlerine göre et her daim “çok çok iyi” pişmiş istenir. Zaten bizim kasaplar daha eti size verirken deli gibi döve döve kayış gibi incelttikleri için, biz steak değil etin posasını yiyoruz. Halbuki ızgara etin suyuna ekmek banabileceğiniz kadar su var içeride. Mesele eti kurutmadan yapabilmektir. Yazının sonuda et pişirme tekniğini detaylı olarak yazdım, lütfen not edin.

Steak pişirme prosedürü;

1. Buzdolabında çıkarılan et hemen pişirilmemelidir. En az 30 dakika oda sıcaklığında bekletiniz. Izgaraya atmadan önce etin her iki tarafını mümkünse deniz tuzu kullanarak tuzlayınız. Hatta eti biraz baharatlı seviyorsanız taze çekilmiş karabiber serpiştirin. Sonra bebeğinizin poposunu sever gibi eti hafifçe sevin, tuzu biberi içerilere işlesin.

2. Eti pişireceğiniz ızgara veya tava çok sıcak olmalıdır. Etin iki tarafındaki yüzeyde bulunan gözeneklerinin ısı şoku ile mühürlenmesi için zaruridir. Bir tarafını 2 dakika piştikten sonra eti 30 derece saat yönünde çevirin, 1 dakika daha pişirin. Bu şekilde etin yüzeyinde güzel bir baklava deseni şeklinde ızgara izi elde edeceksiniz. Daha sonra etin diğer yüzüne de aynı muameleyi yapın.

3. Eti ızgara ederken zırt pırt maşayla alıp acaba pişti mi diye mıncıklamayın. Eti ne kadar az çevirirseniz o kadar az suyunu salar. Sadece 1 kere ters düz edin yeter.

4. İki tarafını da pişirdik bitti diyip ardından ete hemen saldırmıyorsunuz. Etler ılık bir yere alınır, dinlendirilir. Mangalın daha yüksek taraflarına veya önceden 150 derece ısıtılmış fırına olabilir. Etin makbul olanı 3 – 4 cm arasında olduğu için, dış yüzeyleri mühürlendikten sonra içinin de pişmeye devam etmesi gerekir. Az pişmiş 3 dakika, orta pişmiş 5 dakika, iyi pişmiş 8 dakika diyebiliriz.

5. Son olarak etin servis edileceği tabakların da sıcak olmasında fayda var. Bu konular ince konular, anca meraklısı ne demek istediğimi anlayacak ve evinde bunu uygulayacaktır. Eti 1-2 dakika da bu şekilde dinlendirince, ilk bıçak darbesinde suyunu salacak ve biraz önce kupkuru görünen etiniz lezzet şelalesini salacaktır.

Unutmayın, ızgara etin güzel olduğunu anlamak için suyuna ekmek banmalısınız. Kupkuru gelen et, et değildir posasıdır!

DRY AGED BEEF ÜRÜNLERİNİN SAKLANMA VE NAKİL YÖNTEMLERİ

1 – Dry aged etler bilinen yöntemle hazırlandıktan sonra porsiyon porsiyon ayrılıyor. Bu ürünler; içi jel buz döşeli, dışı yalıtımlı kartondan oluşan paketlere konuyor. Bunun dışına da paketlenmiş yer fıstığından oluşturulan bir katmanla daha sarılıyor. Darbelerden ve ezilmelerden etkilenmemesi için bu yöntem uygulanıyor. İçi buz kaplı bu paket et ürünlerini 48 saate kadar muhafaza edebiliyor. Müşteri internetten sipariş verdiği anda bu şekilde paketlenip kargo ile gönderiliyor. (Amerika’da internet üstünden et satışları yapan bir firmanın uyguladığı yöntem)

2 – Dry aged etler teslimattan önce donduruluyor. Sonra plastik vakumlu paketlere konuyor. Bu şekilde müşteriye gönderiliyor. (İngiltere’de yetiştiricilik yapan ve sipariş üzerine et tedarik eden bir firmanın yöntemi)

3 – Üretilen etler günlük ve taze olarak soğuk zincir yöntemiyle direkt müşteriye ulaştırılıyor.

(Türkiye’de internet üzerinden satışta Migros bu yöntemi kullanıyor)