Steak House Nedir?

Et 2°C ısıda ve %86 nem oranı olan çok temiz, iyi havalandırılan ve kokusuz bir odada asılı olarak gözlem altında tutulur. Daha sıcak olursa et bozulabilir, 0ºC’nin altında ise donar ve yaşlandırma durur. Yaşlandırma işlemiyle ette şöyle değişiklikler olur; etin dışında enzimlerin oluşturduğu kahverengi bir tabaka oluşur. İçeride ise enzimler işine devam eder ve et bir miktar nem kaybeder ve hafifler. Bu etin tadının daha yoğunlaşmasını sağlar. Ayrıca geçen zamanla birlikte enzimler kasların içindeki bağ dokularını parçalar , ki bu da etin daha yumuşak hale gelmesini sağlar. Şimdi et bekledi, biraz hafifledi. Dışındaki kahverengi kısmı kesince içeriden yine kıpkırmızı eti gördük. İşte bu et daha lezzetli ve yumuşak olan dinlendirilmiş ettir. Ve etin makbulü budur.

Mükemmel bir steak için; ideal büyüklükteki sığırın kesilmesiyle birlikte elde edilen etin, merkezi kısımlarında haritaya benzer mermerimsi yapıyı andıran (marble) bol miktarda ince yağların etin içerisine işlenmesiyle, özel şartlar altında %80 - %86 arasında nem ve +2°C sıcaklıkta 28 gün kemikli olarak dinlendirilerek etin bir miktar su kaybedip hafiflemesine dry aged beef denir. Mermer şeklindeki ince yağlar insan vücuduna enerji verici olması ve protein ihtiyacını karşılama açısından çok faydalıdır. Kolesterol ise çok düşük miktardadır. Lezzeti ise tartışılamaz.

T-BONE STEAK (DRY AGED)

T-Bone Steak dananın sırt bölgesindeki omurgasının her iki omur kemiğinin ortadan ikiye bölünmesi ile yapılır. Her bir yarım omur kemiğinin bir yanında kontrfile, bir yanında bonfile olan steake t-Bone denir. Yani kontrfile ile bonfile arasından geçen T şeklindeki kemikten ismini alır.

DALLAS STEAK

Dananın sırt bölgesinde bulunan kol etine yakın olan bölümünden çıkan, içerisine haritaya benzer şekilde yağ işlemiş olan yumuşak, lezzetli yatay kesilmiş steaktir.

RUMP STEAK

Dananın but kısmından çıkan diyet tipli yumuşak yağsız steaktir.

NEWYORK STEAK

Dananın sırt bölgesinde bulunan but kısmına yakın olan bölümden çıkan steaktir. Genel olarak lezzetli ve yağsız olmakla beraber diğer steaklere göre orta sertliktedir.

FLANK STEAK

Dananın but kısmında kendine has özellikte bir parçadan çıkan tek steaktir. Lezzetli hafif orta sertlikte daha çok Anadolu etini andıran özelliktedir.

ÇOK FAYDALIYMIŞ

Sipariş verenler, özel yetiştirilmiş hayvanların etlerinin seçtikleri kısmını adı ve tarihiyle saklatıyorlar. Sabit ısılı ve hava geçirmez dolaplarda saklanan bu etlerin içindeki A ve E vitaminleri, omega 3 ile betakaroten miktarı artıyor. Ayrıca kanserle savaştığı söylenen konjüge linoleik asitmiktarının arttığı belirtiliyor. Dry Age dolaplarıyla kaliteli etleri 4 hafta dinlendirme yöntemini 10 yıl önce Türkiye’ye tanıtıp bunu yaygınlaştıran isimlerden Günaydın’ın ortağı Cüneyt Asan, her etin o dolaplara giremeyeceğini söylüyor. Et uzmanı ve eski kasap Asan Sıradan ise etin o dolaplarda saklanamayacağını durdukça büzüşüp yok olacağını ifade ediyor.

HANGİ ET DRY AGE BEEF OLUR

- Irkı holştayn, simental, montafon, limuzin veya Everton kökenli black angus olmalı. - Cinsiyeti tercihen dişi olmalı. Düvelerin yağlanma oranı danaya göre daha yüksek olduğu için lezzetli, aromalı ve yumuşak olur. - Kaliteli yemle beslenmeli. Ülkemizde yem pahalı olduğu için hiçbir besleyici özelliği olmayan küspe tercih edildiğinden lezzet ve yağ oranı düşük etler üretiliyor. - Etin görünümü harita biçiminde olmalı, sadece dışı değil içi de etle birlikte iç içe yağlardan oluşmalı.

Çok önceleri et lokantasında işimiz kolaydı. Sığır eti fazla tercih edilmez, daha çok kuzu yenirdi. Onda da seçenekler sınırlıydı. Izgara çeşitleri genellikle köfte, pirzola ve şişten ibaretti. Zamanla sığır etinin üretim ve satışı arttı, et lokantalarında biftek de devreye girdi. Hatırlarım, bazı et lokantalarında, duvarda "Etlerimiz tazedir!" yazardı, sanki marifetmiş gibi. Şimdi et konusunda ezberimiz bozuldu. Doğru olduğuna inandıklarımız çağdışı kaldı, Amerika'dan yayılan 'steakhouse' modası et hakkındaki bilgilerimizi tümüyle değiştirdi. Etin tazeliğinden başlayalım; taze etin piştiğinde sert olacağını öğrendik. Yeni akıma göre, Türkçeye 'kuru dinlendirme' olarak çevrilen 'dry aging' diye bir yöntemle sığır eti, yağları, kemikleriyle birlikte karkas halinde soğuk hava dolabında 25-28 gün kadar bekletiliyor. Sürenin sonunda lokum gibi yumuşayan et, fazla kemiklerinden ve yağlarından temizleniyor, pişirilmeye hazır hale getiriliyor. Köfte ve kuzu etiyle ilgili kayda değer bir yenilik yok. Ama sığır etinin sadece dinlendirilmesinde değil, hayvanın kasap tarafından parçalanmasında da büyük değişim var. Bildiğimiz biftek, pirzola, bonfile gibi kısımlara yenileri eklendi. Örneğin, etin bonfile, kontrfile ve kemikli kısımlarını da içeren 4-6 cm. nkalınlığında, iyisi en az 700- 750 gram gelen çok büyük parçaya 'porterhouse steak', tek bir parça halinde pişirilen, yine aynı kalınlıktaki 450-500 gram ağırlığındaki antrikot kısmına 'strip' adını veriyor Amerikalılar. Dananın sırt bölgesindeki bonfile ve kontrfilenin bir arada dilimlenmesiyle ortaya çıkan kemikli parçaya ise 'T-bone steak' deniyor.